Formaggio quadrato per un servizio a tutto tondo
La produzione del formaggio d’alpe ha una tradizione secolare. Una tradizione che a Curtginatsch è stata di punto in bianco modificata per adattare il formaggio alla forma dei panini.
Oggi il tempo sull’alpe Curtginatsch non è molto clemente. Ad ogni modo, una pioggia leggera e qualche nuvola nera a intervallare le giornate di sole pieno sono quasi piacevoli. E poi ai pascoli alpestri la pioggia fa bene. A un certo punto, da dietro il grigio della nebbia alle pendici delle montagne spuntano due fari. È la jeep dell’agricoltrice Regina Camenisch, che oggi è salita sull’alpe partendo da Mathon per andare a prendere il formaggio. Un formaggio quadrato, non rotondo.
Quella di produrre formaggio rotondo per le allevatrici e gli allevatori che portano le loro mucche a estivare in quota è una tradizione secolare. Poi, della commercializzazione se ne occupa ognuno per conto suo. Alcuni ci riescono benissimo, per altri l’impegno era diventato sempre più gravoso. Per molti troppo gravoso. Motivo per cui gli agricoltori si sono messi insieme dando vita alla «Verein Agrarproduzenten Schamserberg», l’associazione di produttori agricoli dello Schamserberg. Insieme si sono messi alla ricerca di un acquirente fisso per il loro formaggio. In loro aiuto è giunto il Parco naturale Beverin.
La responsabile di progetto, Stephanie Joos, si è poi messa in contatto con Roni Merz del panificio Merz a Coira. Si può dire che ha sfondato proprio una porta aperta, perché il giovane gerente del tradizionale panificio di famiglia, oltre a voler modernizzare l’attività, stava anche cercando di dare più spazio ai fornitori locali. E un buon formaggio d’alpe per i suoi panini era perfetto per quel che aveva in mente. Era pronto a comprare il formaggio dell’alpe Curtginatsch a un buon prezzo, ma a una condizione: il formaggio doveva essere consegnato già tagliato, a fette sempre uguali. Con forme di formaggio rotonde non era così banale. Così i produttori agricoli dello Schamserberg, con il sostegno dell’Aiuto svizzero alla montagna, hanno investito in stampi quadrati e in un’affettatrice professionale, ribaltando in poco tempo la secolare tradizione alpigiana del formaggio rotondo.
Nel frattempo il bagaglio della jeep è stracarico e, dopo una breve chiacchierata con la malgara Janine, Regina scende di nuovo a valle, diretta verso il ristorante Muntsulej a Mathon, o meglio verso la sua cantina. Siccome il ristorante, attraverso una cooperativa, è anche di comproprietà degli agricoltori, questi vi hanno allestito una sala di lavorazione interna e si servono della cella frigorifera del locale. Per il momento è proprio qui che viene messo il formaggio quadrato. Dopodiché Regina prepara l’affettatrice e la macchina per il sottovuoto e prende il primo formaggio. Innanzitutto rimuove la crosta con l’aiuto di un pelapatate e poi, con un grosso coltello da formaggio, taglia la forma in tre blocchi. Dopodiché li taglia con l’affettatrice ricavandone delle fette regolari che, una volta ordinate e impilate, vengono confezionate sottovuoto e rimesse nella cella frigorifera.
La sbucciatura e il taglio del formaggio rientrano tra i compiti che Regina svolge quasi settimanalmente, o ogni volta che la fattoria e la famiglia le lasciano un po’ di tempo. «Mi posso gestire il lavoro autonomamente perché è vicino alla fattoria. È un ottimo modo per arrotondare», afferma.
I panini al formaggio d’alpe sono molto apprezzati
Prima di proseguire il loro viaggio, le fette di formaggio così confezionate rimangono una notte nella cella frigorifera. Fuori è ancora buio quando Stephanie porta le cassette di plastica su per le scale e le carica nel furgone frigo parcheggiato fuori. Si tratta di un furgone speciale, raffigurante prodotti locali, di proprietà di un’associazione di produttori locali e ad alimentazione completamente elettrica. Anche questo acquisto ha visto l’intervento del Parco naturale Beverin e il sostegno dell’Aiuto svizzero alla montagna. Salita a bordo del veicolo elettrico, Stephanie si dirige verso il panificio Merz a Coira, dove la produzione è già in corso. Decine di panini alle noci sono già stati tagliati, un collaboratore ci spalma la mostarda di fichi, un altro ci mette sopra le fette di formaggio ed ecco che sono pronti.
«I panini al formaggio d’alpe sono molto apprezzati dalla nostra clientela», afferma soddisfatto Roni Merz, presidente della direzione. Nel 2021, nei nove punti vendita ne sono stati venduti circa 9000 e sembra che quest’anno il numero sia destinato ad aumentare.
