La stagione si chiude a valle

Entrati in modalità turisti, Janine, Lorenz, Aron e Julia hanno appena effettuato il check-in nell’hotel della scuola agraria del Plantahof a Landquart. Finito di preparare la malga di Curtginatsch per l’inverno, domani faranno ritorno in Germania in macchina.

Per il momento, però, passeggiano tranquillamente insieme a Marc in direzione della sala polifunzionale. Solo la forma di formaggio incartata e tenuta sottobraccio da Janine lascia intuire la destinazione. Ogni autunno, al Plantahof, viene premiato il miglior formaggio d’alpe del Cantone dei Grigioni. Partecipare è quindi un onore. Infatti, davanti al banco dove vengono consegnati i formaggi si è già formata la fila. Janine taglia la forma in due pezzi.

Gli altri si piegano in avanti con trepidazione per valutare la superficie di taglio. «Ha un bell’aspetto», dice Lorenz. «Questi buchi qui non ci dovrebbero essere», replica Janine critica. Dopodiché al formaggio viene assegnata una bandierina con il numero 41 e viene portato via. Ai fini della premiazione ogni alpe può presentare un unico formaggio, di conseguenza c’è anche una componente di fortuna. «Si può beccare la forma migliore come quella peggiore dell’anno, e questo fa una bella differenza», spiega Janine.

La giuria si mette all’opera

Adesso bisogna aspettare finché la giuria non avrà espresso il suo verdetto. Lorenz e Aron vogliono andare a vedere la modernissima stalla del Plantahof, Janine incontra un’alpigiana che aveva conosciuto qui in primavera durante un corso sul formaggio d’alpe. Nel frattempo, sui tavoli decorati in stile autunnale della sala dove si svolgono anche le fiere del bestiame sono stati allineati tutti i 74 formaggi d’alpe in gara e la giuria, suddivisa in team di tre persone, si mette al lavoro. Ogni team è composto da un tecnologo del latte, da una persona del settore e una dal ramo della ristorazione. Ogni formaggio viene giudicato in base a criteri prestabiliti e riceve un punteggio, che determinerà l’assegnazione della medaglia di bronzo, d’argento, d’oro, o di nessuna medaglia.

I team procedono in modo lento e metodico, fino a che Stefan Bless e i suoi due colleghi arrivano anche al formaggio contrassegnato con il numero 41. Osservano la forma con fare critico, valutano la superficie di taglio, la crosta e l’occhiatura. I volti lasciano trasparire apprezzamento e il formaggio dell’alpe Curtginatsch viene penalizzato un po’ solo per l’occhiatura irregolare, che Janine aveva già notato. Dopodiché Stefan procede alla foratura, facendo pressione sul formaggio finché non si spezza. Quest’operazione serve a valutarne la consistenza. I giudici corrugano un po’ la fronte. Il giudizio viene confermato al momento della degustazione: «Un po’ troppo unto», afferma l’esperto, decurtando qualche punto. Inoltre, il formaggio presenta un’acidità un po’ accentuata. «Non disturba, ma la qualità potrebbe risentirne in fase di stagionatura», spiega Stefan, tenendo a sottolineare che la valutazione considera solo la qualità generale del formaggio, come ad esempio la conservabilità. «Il gusto invece non conta molto, perché ognuno lo valuta in modo diverso», spiega l’esperto.

Quest’anno, quindi, il formaggio dell’alpe Curtginatsch non ottiene alcun premio, anche se per tutta l’estate Janine e la sua squadra hanno ricevuto commenti sempre molto positivi. Benché un po’ giù di morale durante la premiazione a tarda sera, la mancata vittoria non pregiudica comunque il bilancio positivo dell’estate. Janine dice: «Preferisco che il formaggio piaccia ai clienti e venga bocciato dalla giuria piuttosto che il contrario».